Регистрация Войти
Вход на сайт

Американский шеф-повар знает идеальный способ сварить яйцо (ФОТО)

25 октября 2015 21:36
Американский шеф-повар знает идеальный способ сварить яйцо (ФОТО)Американский шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji López-Alt) в своей новой книге «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) рассказал о самом лучшем, по его мнению, способе сварить обычное куриное яйцо. Об этом сообщает Quartz.

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

Читайте также: 30 гуру фотошопа, которые творят чудеса (ФОТО)

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.

Американский шеф-повар знает идеальный способ сварить яйцо (ФОТО)

Источник: tjournal.ru
Рейтинг статьи:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Текст комментария:
Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Код: Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введите код: