Ученые раскрыли секрет неприятного запаха вина
Откройте несколько бутылок вина, и, в конечном счете, каждая из них будет пахнуть немного отталкивающе. Закупоренные пробкой вина загрязняются химикатом, который содержится в пробке, от которой и исходит заплесневелый, неприятный запах.
Исследователи обнаружили, что закупоренное пробкой вино может так плохо пахнуть, потому что химический преступник, вместо того, чтобы произвести неприятный запах, на самом деле подавляет обоняние пьющего.
“Существующие результаты не только показывают вероятный механизм потери аромата, но также предлагают определенные молекулярные структуры в качестве возможных обонятельных маскирующих агентов” – пишут исследователи в их исследовании, детализированном в журнале Proceedings Национальной академии наук.
Главный химикат, ответственный за нерасполагающий запах закупоренного пробкой вина, является химикатом, названным 2,4,6-trichloroanisole (TCA). TCA пропитывает вино, когда гриб, который обычно заражает пробку, входит в контакт с отбеливателями или продуктами хлора, используемыми в винных заводах для санитарии.
Даже крошечные концентрации загрязнителя могут заставить гриб производить TCA — отсюда и грязный, заплесневелый запах, часто описываемый как сырая картонка. Такой же запах возникает когда вы производите уход за аквариумом или домашними питомцами.
После того, как причина запаха была идентифицирована в 1990-ых, много винных заводов удалили продукты хлора из своего режима очистки.
Чтобы проверить эту идею, Хироко Такеучи, исследователь в университете Осаки в Японии и его коллеги измерили электрический реакцию обонятельных рецепторов носа к присутствию TCA в лаборатории.
Как ни странно, TCA, похоже, не вызывают ни одного из ощущающих аромат рецепторов в клетках. Вместо этого химикат, казалось, подавил основной обонятельный рецептор, названный каналами циклического нуклеотида-gated (CNG), которые играют ключевую роль в преобразовании химических сигналов запаха в электрические сигналы. Исследователи предполагают, что мозг интерпретирует это подавление рецептора запаха как неприятный аромат по некоторым причинам.
Затем исследователи опросили 20 человек, чтобы описать любое уменьшение запаха в TCA-испорченном вине по сравнению с нормальным вином. В последних исследованиях ученые попросили, чтобы участники описали странные запахи закупоренного пробкой вина, но когда они спросили участников в частности, об отсутствии запаха, участники эксперимента сообщили о снижении восприятие запахов.
И в последующих экспериментах, исследователи обнаружили, что TCA часто находился в продуктах и напитках, которые потеряли часть их аромата.
Выводы означают, что TCA работает, уменьшая ощущение аромата, а не путем создания неприятного запаха, и что подавление обоняния может так или иначе принудить мозг создавать ложное впечатление от нерасполагающего запаха.
“Основываясь на этих наблюдениях, мы полагаем, что снижение CNG активность канала может вызвать псевдо-обонятельные ощущения, побуждая отключение обоняния”, – пишут исследователи.
