Регистрация Войти
Вход на сайт

Как пекарский порошок делает выпечку пышной

30 января 2014 13:48

Как пекарский порошок делает выпечку пышнойЗадумывались ли вы о том, как тот или иной ингредиент влияет на качество вашего любимого блюда? К примеру, непременной составляющей маффинов является пекарский порошок. Какое влияние он оказывает на внешний вид, вкус и ощущения? В качестве научного эксперимента нам предстоит испечь маффины. Замечательные кукурузные маффины являются традиционной новогодней выпечкой на юге Соединенных Штатов. Не так давно миллиарды жителей нашей планеты встретили Новый год, поэтому тема праздничного меню остается актуальной. Если не совсем понятно, что такое маффины, то внесем некоторую ясность: это что-то наподобие кексов. Такого определения нам вполне достаточно для нашего кулинарно-химического эксперимента, поэтому не станем перегружать повествование избыточной информацией, интересной только профессиональным кондитерам.

Химическое введение

Если вы начнете внимательное исследование структуры маффина или куска хлеба, то обнаружите что-то вроде воздушных пузырьков. Без них выпечка скорее напоминала бы кирпич, чем хлеб. Эти пузырьки сформированы пузырьками газа (преимущественно диоксидом углерода), которые возникают в тесте в процессе выпекания. Ингредиенты, формирующие эти пузырьки, называются закваской.

В популярном в наш век высоких скоростей и постоянной спешки «быстром хлебе» дрожжи не применяются. И роль закваски играет пекарский порошок (пекарская пудра). Пекарский порошок обычно представляет собой смесь кукурузного крахмала (сохраняет ингредиенты сухими), двууглекислого натрия (попросту столовой соды), содового сульфата алюминия (играющего роль кислоты) и монофосфата кальция (второй кислотный ингредиент). При растворении пекарского порошка в жидких ингредиентах двууглекислый натрий (сода) вступает в реакцию с содовым сульфатом алюминия и монофосфатом кальция. Результатом этой химической реакции является газообразный диоксид углерода. Именно этот двууглекислый газ и станет закваской нашей праздничной выпечки. Когда мягкое тесто выпекается, эта выделяющаяся «закваска» делает его пышным. Пузырьки газа пронизывают тесто, протеиновую основу которого составляют мука и яйца.

Что необходимо? Кто необходим?

Для того, чтобы проверить вышесказанное на практике, нам кое-что потребуется. Прежде всего противень, на котором поместятся минимум шесть маффинов. Бумажные формочки для маффинов в таком количестве, которое поместится на противне. Перед тем как класть в них тесто, формочки следует смазывать сливочным маслом. Обязательно понадобится нам и духовка. Три большие миски и две небольшие мисочки для смешивания ингредиентов, а также мерные стаканчики и ложечки. Нужны также вилка, таймер и специальные перчатки для горячего.

С инструментами нам уже все понятно. Теперь наступила пора ингредиентов. Берем по три четверти стакана пшеничной и кукурузной муки, три четверти столовой ложки сахара-песка, три чайные ложки пекарского порошка, три столовые ложки сливочного масла, три четверти стакана молока, два куриных яйца.

Нужны также и добровольцы, готовые первыми отведать собственноручно приготовленную вами сладкую выпечку. Но если желающих нет, то можно приготовить и съесть все самому.

Подготовка к готовке

Теперь начнем подготовку. Смажьте противень сливочным маслом или поставьте на него бумажные формочки для кексов. Прогрейте духовку до 215 градусов по Цельсию. Взрослые члены семьи должны находиться дома, чтобы помочь в этом непростом деле. Подготовьте три миски. В каждой из них смешайте четверть стакана пшеничной муки, столько же кукурузной и четверть столовой ложки сахара. На этом этапе пекарский порошок добавлять не следует. Разотрите в небольшой мисочке три столовых ложки сливочного масла. В отдельной небольшой миске слегка взбейте два яйца.

Процесс приготовления

Возьмите одну из подготовленных вами мисок с сухими ингредиентами. В нее мы не станем добавлять пекарского порошка. В центре сделайте углубление, куда влейте половину подготовленного взбитого яйца и четверть стакана молока, а также добавьте одну столовую ложку мягкого сливочного масла. Замесите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Как вы думаете, какими будут маффины без пекарского порошка?

Заполните три бумажные формочки для маффинов этим тестом примерно на две трети. Желательно, чтобы в каждую формочку было положено поровну теста, но не тратьте слишком много времени на ненужную в данном случае точность.

Возьмите вторую подготовленную миску с сухими ингредиентами и добавьте одну чайную ложку пекарского порошка. Именно такое количество пекарского порошка рекомендовано для этого рецепта. Как и ранее, введите половину слегка взбитого яйца, четверть стакана молока и одну столовую ложку мягкого сливочного масла. Замесите однородное тесто. Как вы думаете, почему важно начать печь маффины сразу после добавления пекарского порошка и жидких ингредиентов?

Быстро заполните получившимся тестом три оставшиеся на противне бумажные формочки для маффинов примерно на две трети. Времени тратить не следует, ведь пекарский порошок начинает действовать сразу, как только он коснется жидкости.

Выпекайте маффины при температуре 215 градусов Цельсия где-то пятнадцать или двадцать минут, до тех пор пока маффины не обретут красивый коричневатый оттенок. Затем дайте им остыть.

А теперь возьмите третью оставшуюся у вас миску с сухими ингредиентами и добавьте туда две чайные ложки пекарского порошка. Как вы думаете, что произойдет с маффинами, приготовленными из теста с удвоенной (по сравнению с классическим рецептом) нормой пекарского порошка? И вновь введите половину слегка взбитого яйца, четверть стакана молока и столовую ложку мягкого сливочного масла. Тесто замесите до однородного состояния. Заполните три новые (и смазанные сливочным маслом) формочки для маффинов примерно на две трети, распределив тесто равномерно. Выпекайте маффины так, как вы это делали прежде, а затем остудите их.

Теперь настала пора сравнить внешний вид, вкус и ощущения от «трех видов» маффинов и выделить различия. Перед нами маффины без пекарского порошка, с нормальным его количеством и с удвоенным. В чем отличия?

Можете продолжить эксперимент, изменяя количество пекарского порошка. К примеру, добавьте только половину чайной ложки этого ингредиента и посмотрите, как это изменение повлияет на качества готового продукта.

Если вы располагаете кухонными весами, то сможете измерить массу каждого маффина и даже вычислить плотность этих кукурузных «кексов». И определить, чем они отличаются по массе и плотности.

Для тех, кто собирается провести эксперимент самостоятельно, в этом месте следует прервать чтение и затем вернуться, чтобы сравнить свои результаты с эталонными.

Наблюдения и результаты

Получились ли маффины без пекарского порошка ниже и тяжелее приготовленных с добавлением этого ингредиента? Похожи ли между собой те маффины, в тесто для которых были добавлены одна и две ложки пекарского порошка?

Пекарский порошок играет роль закваски, под воздействием которой выделяется двууглекислый газ. Пузырьки этого газа в процессе выпекания формируют в тесте пустоты. По этой причине маффины, выпеченные без пекарского порошка, менее пористы. Это делает их более плоскими и плотными, чем приготовленные из двух других видов теста. Они в большей степени напоминают по структуре хлеб, чем пышные кукурузные маффины.

Маффины из теста с одной ложкой пекарского порошка будут напоминать обычные маффины. Они будут довольно пышными, их структура станет характеризоваться значительным числом воздушных пор.

А вот вторая дополнительная чайная ложка пекарского порошка не сыграет значительной роли. Эти маффины будут очень похожи на эталонные (с одной ложкой пекарского порошка). Они будут слегка пышнее, но в целом более подобными эталонным. Разница между выпечкой без пекарского порошка и с одной его ложкой намного заметнее.

Научное знание о таких, казалось бы, простых бытовых вещах позволяет не руководствоваться мифами и домыслами, а опираться исключительно на факты. Порой разъяснений требуют именно такие, очевидные на первый взгляд, явления окружающей реальности. Овладение новыми знаниями вызывает приятные эмоции. Человеком движет тяга к новой информации. Ведь недаром нашу эпоху называют информационным веком.

scientificamerican.com


Рейтинг статьи:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Текст комментария:
Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Код: Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введите код: