Регистрация Войти
Вход на сайт

Шашлык - дело тонкое

1 мая 2015 17:58
Шашлык - дело тонкоеДавайте договоримся, что «шашлыком» мы в данном случае называем зажаренные на шампурах относительно небольшие кусочки мяса или птицы (субпродукты — печень, сердце, почки и т. п. — тоже считаются).

Строго говоря, шашлык можно готовить из чего угодно: из рыбы, морских продуктов и даже фруктов (например, десертный шашлык ломтиков ананаса, половинок персиков или абрикосов, долек груш, целых слив), но мы пока намеренно ограничим круг своих интересов одной лишь «классикой».

Зачем нужен шашлык, в сущности?

В основе общей теории шашлыка лежит всего-навсего одна фундаментальная аксиома: хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Очень хороший — из очень хорошего. Из дряни — гадость и выйдет. Так что смысл шашлыка — в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов. Любые попытки «исправить» плохое мясо — жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, — при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно также бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое — оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай.

Чье там мясо, конкретно?

Спор о том, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык, — из свинины, баранины, говядины или телятины, — разумеется, звучит глубоко безграмотно, а кроме того — бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Лично я склонен выстраивать иерархию этих четырех шашлычных «стихий» в том именно порядке, как только что их перечислил. Однако это взгляд строго индивидуальный, и я нисколько на нем не настаиваю. Другие виды мяса кажутся сомнительными для такого применения: шашлыки из всякой крупной дичи (оленина, изюбрятина, медвежатина и прочее) жестки и маловыразительны, конина гораздо лучше в копченом виде, козлятина практически безвкусна, страусятина неугрызима, разнообразных зебр и крокодилов оставим пижонам.

Как его выбрать, на практике?

Очень постное и «бесструктурное» мясо — вроде говяжьей вырезки или свиной корейки — в виде шашлыка очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком». Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: тогда во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее. И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он просто обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь. Да еще станет капать на угли, то и дело провоцируя ненужные возгорания.

Что это за свинина?

Лучшим выбором отруба для свиного шашлыка представляется шейка или лопатка — там соотношение и расположение мышечной и жировой ткани наиболее удачное. Неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала (хотя если слой слишком толстый — лишнее лучше удалить). Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса. Наконец, если попадется хороший «подчеревок» — более или менее мясистая полоса свиного брюха, можно хватать, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад на шашлык лучше не резать: высохнет. Зато цельные свиные отбивные, на косточке и с белоснежной каемкой сала, замечательно получатся целиком на решетке. Можно даже целое неразрезанное «полено» зажарить — не снимая шкурки, а только надрезав ее диагональной клеточкой и натерев крупной солью, — но это уже совсем другая история.

Что это за баранина?

Идеальны бараньи котлеты (круглые медальоны на ребрышках), нижняя «пулеметная лента» из грудинки (нарезать кусками по 2–3 ребра), мясо с бедра (кубиками), тазобедренная часть (лучше рубить вместе с косточками). Седло правильнее будет жарить целиком. Шею, лопатку, голяшку и прочие части, богатые пленками, жилками и прочим полезным желатином, — оставьте для тушения.

Что это за говядина и телятина?

Предпочтительны грудинка, тонкий край, рамп-стейк, огузок, оковалок, яблочко — то есть все части говяжьей туши с выраженными жировыми прожилками, либо с равномерным слоем жира по поверхности. Есть любители шашлыка из вырезки, но его нужно жарить очень бережно, стараясь не пропустить состояние «медиум-рэр». При всем том хорошо бы помнить, что лучший способ приготовить говядину над углями — попросту зажарить на решетке правильно отрезанный толстый стейк. Не вздумайте кромсать на шашлык рибай: лучше пожарьте его солидными порционными ломтями. А за попытку изрезать кубиками порядочный портерхаус, ти-бон или уж тем более цельное ребро, предназначенное на фиорентину, я бы вообще подвергал людей уголовному наказанию.

Что это за птица?

С шашлыками из птицы ситуация гораздо более однозначная: тут всех конкурентов с большим отрывом побеждает обыкновенная курица. Годятся любые части: бедра, голени, грудки. Надо только иметь в виду, что для прожарки их требуется разное время, и не лениться сортировать по видам и типам, не смешивая на одном шампуре разные части. Индейка же получается все-таки суховата. Любые части уток и гусей не успевают прожариться из-за толстого слоя подкожного жира. Единственное исключение — утиные и гусиные грудки: они получаются прекрасно, причем совершенно ни в чем мариновать их не нужно, только правильно нарезать — крупно поперек, а кожу часто надсечь, чтобы жир выплавлялся быстрее.

Как это резать?

Идеальный размер нарезки мяса — относительно крупный, со спичечный коробок. Есть широко распространенная на востоке и на Кавказе манера резать шашлык гораздо мельче — но в таком виде его очень просто пересушить, а кроме того он остынет практически мгновенно, пока вы с ним преодолеете три метра от мангала до стола. Отрезая каждый кусок будущего шашлыка, хорошо бы сразу думать, как именно он будет нанизан на шампур: гораздо удобнее, когда у него есть отчетливая геометрическая форма без лохмотьев, случайно свисающих углов и прихотливых хвостиков. С этой точки зрения, вытянутый параллелепипед удобнее равностороннего кубика.

Чем это обложить?

Основным ингредиентом, обеспечивающим пресловутый процесс «маринования» любого шашлыка является лук. Именно его сок, проникая между мышечными волокнами, придает мясу особенную нежность. Именно его аромат, смешиваясь с нотами специй и мощным тоном свежего, не знавшего заморозки мяса, создает тот самый «запах шашлыка», который распознается мгновенно. В принципе, хорошее мясо можно мариновать всухую, в одном только луке, соли и перце, не добавляя никаких жидкостей, ничем не усиливая и не ускоряя процесс. Жалеть лука не нужно: стандартная пропорция веса лука и мяса — один к двум. Режут лук довольно крупно — полусантиметровыми кольцами, или полукольцами. Жарить вместе с мясом его не стоит: он легко сгорает, так что скорее всего ему суждено так и остаться на дне кастрюли, отдав мясу свой сок и аромат. Впрочем, несколько полосочек лука, прилипших к шампуру тут и там, ничего не испортят, а готовое блюдо получится даже живописнее.

О чем забыть навсегда?

Поклянитесь, что никто из вас, осиливших эту общую теорию шашлыка, ни за что не станет больше пытаться заквасить мясо в какой-нибудь посторонней субстанции, рекомендованной дешевыми разноцветными газетенками из электричек про «Тысячу рецептиков вкусненького». Никакой свинины в майонезе. Никакой баранины в кетчупе. Никакой курицы в яблочном пюре. Никакой говядины в кока-коле. Нет, нет, ни за что. Лучше голодная смерть.

Источник: meduza.io
Рейтинг статьи:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Текст комментария:
Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Код: Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введите код: