Регистрация Войти
Вход на сайт

Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

26 ноября 2017 01:30
Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жаркеВероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно приятно пахнет, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.

Хотя жареную, вареную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснить, почему после термической обработки у блюд улучшается вкус, ученые смогли лишь в прошлом веке.

В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. Когда он в течение нескольких часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами, то обнаружил, что в смеси образуются соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она происходит при воздействии на пищу высокой температуры.

В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.

Читайте также: Рак можно лечить лекарствами от простуды

Источниками соединений, между которым идет этот процесс, выступают белки, жиры и углеводы. В составе двух последних есть так называемые карбонильные группы — соединения углерода и кислорода (С=О). А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от их состава и последовательности зависят свойства протеинов.


Источник: ria.ru
Рейтинг статьи:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Текст комментария:
Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Код: Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код
Введите код: